Ce que nous nommons, en cuisine, « les yeux » du bouillon sont des gouttes huileuses......lorsque ces gouttes se rapprochent , elles se fondent les unes dans les autres en gouttes plus grosses, il s’agit de coalescence...

Les yeux du bouillon

Les molécules au quotidien et dans la préparation des aliments...

Les molécules hydrophyles ou hydrophobes...

DES LIVRES à commander chez votre libraire ou bien à consulter dans les bibliothèques de prêt :

• De la science aux fourneaux de Hervé THIS avec les dessins de Jean-Michel THIRIET, Belin, 2007. La science explore les effets de la cuisine et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en oeuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire (Nicholas Kurti). Même la composante artistique gagne à s’allier à la science, qui révèle notamment des mécanismes de perception du goût.

  

  De la science aux fourneaux

  Livre de Hervé THIS, aux éditions Belin, collection « Pour la science ».

• Des atomes dans mon café crème : la physique peut-elle tout expliquer ? de Pablo Jensen, Seuil, collection Points, 2004. Paru précedemment sous le titre : « Entrer en matière : les atomes expliquent-ils le monde ? » dans la collection Science ouverte en 2001. Physicien au CNRS, Pablo Jensen travaille au laboratoire de physique de la matière condensée et des nanostructures.

  

  Des atomes dans mon café crême

• Le parfum de la fraise, mystérieuses molécules de Peter Atkins, (Atkins’ molecules) chez Dunod, 2005.

  

  Le parfum de la fraise, mystérieuses molécules

  Ouvrage de Peter Atkins, Dunod.

• « CASSEROLLES ET EPROUVETTES » de Hervé THIS, collection Pour la science, chez Belin, 2002. Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d’œufs qui s’y trouvent ont été battus en neige ferme ? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés... en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d’œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s’il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s’échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute... Hervé THIS est physico-chimiste à l’INRA et travaille au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France et au laboratoire de chimie d’AgroParisTech. Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), Hervé THIS est conseiller scientifique de la revue « Pour La Science ».

  

  Casserolles et éprouvettes

  Livre de Hervé THIS, chez Belin, collection « Pour la science ».